U Dalmatinskoj zagori postoji stoljetna tradicija uzgoja vinove loze i proizvodnje vina. Znanje, iskustvo i metode rada prenosile su se generacijama, no posljednjih godina klimatske promjene sve više utječu na kvalitetu grožđa i vina.

U nastavku donosimo praktične savjete za vinare o tome kako izbjeći najčešće greške u proizvodnji vina te kako unaprijediti njegovu kvalitetu primjenom suvremenih metoda, uz očuvanje autentičnog karaktera dalmatinskih vina.

Odabir sorte

Dobro vino počinje zdravim i zrelim grožđem te pravilnim odabirom sorte. Dalmatinska zagora razlikuje se od obalnog dijela Dalmacije po hladnijim noćima, većim temperaturnim razlikama te specifičnom krškom tlu.

U tim uvjetima najčešće se uzgajaju sljedeće sorte:

Bijele sorte:

• Kujundžuša
• Maraština
• Debit

Crne sorte:

• Babica
• Crljenak
• Plavina

Pravilan izbor sorte prilagođen lokalnim klimatskim uvjetima važan je za stabilnu proizvodnju i kvalitetu vina.

Berba grožđa

Grožđe se u pravilu bere od rujna do listopada, ovisno o sorti i vremenskim uvjetima. Berbu je najbolje obaviti po suhom vremenu kako bi se izbjeglo truljenje i razvoj plijesni.

Prilikom berbe potrebno je odstraniti oštećene i trule bobice.

Jedna od najčešćih grešaka je skladištenje grožđa u plastičnim vrećama, pri čemu dolazi do nakupljanja vlage, početka neželjene fermentacije i razvoja plijesni. Takvi uvjeti smanjuju kvalitetu, aromu i boju vina.

Grožđe je najbolje brati u prozračne drvene ili plastične kašete, slagati ga u tanje slojeve i što prije transportirati na preradu.

Proces prerade grožđa

Nakon berbe i transporta grožđe se podvrgava procesu muljanja (gnječenja).

Najčešće greške tijekom muljanja su loša higijena opreme te predugo ili pregrubo muljanje. Takvi postupci mogu uzrokovati razvoj neželjenih bakterija ili oslobađanje previše tanina, što rezultira gorkim okusom vina.

Zato je važno redovito čistiti opremu i izbjegavati prekomjerno gnječenje grožđa.

Proces prešanja

Proces prešanja razlikuje se kod proizvodnje bijelih i crnih vina.

Kod bijelih vina prešanje se obavlja odmah nakon muljanja kako bi se odvojio mošt od kožice.

Kod crnih vina prešanje se provodi tek nakon fermentacije.

Najčešće greške kod prešanja su pretjerano prešanje, koje može uzrokovati gorčinu vina, te nedovoljno prešanje koje dovodi do gubitka soka i aroma.

Sumporenje vina

Sumporenje se obavlja nakon prešanja kako bi se spriječili oksidacija vina, razvoj neželjenih mikroorganizama i spontana fermentacija.

Sumpor pomaže očuvati boju, aromu i stabilnost vina.

Najčešće korišteni oblici sumpora su kalijev metabisulfit (vinobran), elementarni sumpor i sumporov dioksid.

Uobičajena količina je 5 – 10 g na 100 litara mošta ili masulja, ovisno o pH vrijednosti, temperaturi i zdravstvenom stanju grožđa.

Fermentacija (vrenje)

Fermentacija je ključna faza proizvodnje vina u kojoj kvasci pretvaraju šećere iz mošta u alkohol i ugljikov dioksid.

Temperatura fermentacije izuzetno je važna.

Bijela vina fermentiraju na temperaturi od 14 – 18 °C, dok crna vina fermentiraju na temperaturi od 22 – 28 °C.

Ako je temperatura previsoka ili preniska, fermentacija može usporiti ili potpuno stati, a vino može razviti neželjene arome.

Kod crnih vina iz Dalmatinske zagore često se provodi duža maceracija kako bi se dobila intenzivnija boja, više tanina i bogatiji ekstrakt.

Pretakanje vina

Pretakanje vina je postupak presipanja vina iz jedne posude u drugu. Ovaj proces pomaže u uklanjanju taloga, poboljšanju bistrine i stabilizaciji vina.

Ako vino predugo ostane na talogu, može doći do razvoja neugodnih mirisa i okusa.

Tijekom pretakanja treba izbjegavati pretakanje s velike visine, miješanje taloga i prevelik kontakt vina sa zrakom jer to može dovesti do oksidacije vina.

Dozrijevanje vina

Dozrijevanje vina važna je faza u kojoj vino razvija svoju punu aromu, stabilnost i ravnotežu okusa.

Vino može dozrijevati u inox posudama ili drvenim bačvama. Drvene bačve mogu vinu dati dodatne arome poput vanilije, začina i blagih dimnih nota.

Tijekom dozrijevanja važno je održavati stabilnu temperaturu podruma, idealno između 10 i 15 °C. Također je potrebno redovito kontrolirati stanje vina i povremeno ga pretakati kako bi se uklonio talog.

Pravilno dozrijevanje značajno doprinosi kvaliteti, bistrini i kompleksnosti vina.

Najčešće greške vinara

Tijekom proizvodnje vina mogu se pojaviti različite greške koje utječu na kvalitetu konačnog proizvoda.

Najčešće greške uključuju lošu higijenu opreme i posuda, berbu grožđa po kišnom vremenu, skladištenje grožđa u plastičnim vrećama, nepravilno sumporenje, predugo držanje vina na talogu te prevelik kontakt vina sa zrakom.

Sve ove pogreške mogu dovesti do kvarenja vina, oksidacije, neugodnih mirisa ili gubitka aroma.

Pažljivo praćenje svih faza proizvodnje, održavanje higijene te pravovremene intervencije ključ su za dobivanje kvalitetnog i stabilnog vina.

Najčešće bolesti i kvarenja vina

Octikavost vina: uzrok je kontakt s zrakom i bakterije octene kiseline

Zamućenje vina: može se pojaviti zbog ostataka proteina, mikroorganizama ili nečistoća

Mliječno-kiselinsko kvarenje: nastaje djelovanjem bakterija koje razgrađuju kiseline u vinu

Najčešće greške vinara Dalmatinske zagore

Tijekom proizvodnje vina mogu se pojaviti različite greške koje utječu na kvalitetu

konačnog proizvoda. Najčešće greške uključuju lošu higijenu opreme i posuda, berbu grožđa po kišnom vremenu, skladištenje grožđa u plastičnim vrećama, nepravilno sumporenje, predugo držanje vina na talogu te prevelik kontakt vina sa zrakom.

Sve ove pogreške mogu dovesti do kvarenja vina, oksidacije, neugodnih mirisa ili gubitka

aroma.

Pažljivo praćenje svih faza proizvodnje, održavanje higijene te pravovremene intervencije ključ su za dobivanje kvalitetnog i stabilnog vina.

Zaključak

Proizvodnja kvalitetnog vina zahtijeva znanje, iskustvo i pažnju u svakoj fazi procesa -od berbe grožđa do dozrijevanja vina. Pravilnim postupcima i izbjegavanjem najčešćih grešaka vinari mogu značajno unaprijediti kvalitetu vina. Uz zdravo grožđe, čistu opremu, kontrolu temperature i redovito pretakanje, domaće vino iz Dalmatinske zagore može biti kvalitetno, aromatično i bistro, baš kao što rade iskusni vinari već generacijama.

Manuela Čikara, univ.mag.ing.agr.

Anamarija Križanac, mag.ing.agr.